«ΟΙΝΟΣ ευφραίνει καρδίαν»

Η ΕΥΓΕΝΙΚΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΕΧΕΙ ΜΙΑ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ ΜΑΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΚΑΝΕΙΣ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΝΑ ΣΕΒΕΤΑΙ

Το καλό κρασί προκαλεί και τις πέντε μας αισθήσεις: Την όραση με το χρώμα του, την όσφρηση με το άρωμά του, την αφή με το άγγιγμά, τη γεύση με τη γεύση του, την ακοή με τον ήχο των ποτηριών που τσουγκρίζουν και τέλος, τη φαντασία με τη μέθη.

Θεωρητικά. Στην πράξη όμως, πόσα ξέρουμε για τις ποικιλίες του κρασιού, ιδίως τις ελληνικές, τη σωστή επιλογή και τη συντήρησή του; Τις πιο πολλές φορές, για παράδειγμα, νομίζουμε ότι ένα ακριβό κρασί με ένα εντυπωσιακό μπουκάλι είναι και ποιοτικό. Αυτό όμως δεν είναι απαραίτητο να ισχύει πάντα.  Εμείς λοιπόν, θα σας ενημερώσουμε για τον τόσο γοητευτικό κόσμου του κρασιού.

ΤΥΠΟΙ ΚΑΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

Τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά ενός κρασιού εξαρτώνται άμεσα από την ποικιλία σταφυλιού από την οποία προέρχεται, την περιοχή όπου αυτή καλλιεργήθηκε, τις συνθήκες οινοποίησης κ.λ.π.  Οι ενδείξεις που αναγράφονται στις ετικέτες, επιτρέπουν στον ενημερωμένο καταναλωτή να τα αξιολογεί.  Οι τύποι των κρασιών σχετίζονται με το χρώμα, τη γλυκύτητα και την περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακα.

Ανάλογα με το χρώμα τους, τα κρασιά διακρίνονται σε λευκά, ροζέ και κόκκινα. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που εξαρτάται αφενός, από το είδος του σταφυλιού που χρησιμοποιήθηκε για την Παρασκευή του κρασιού και αφ’ ετέρου, από το είδος της οινοποίησης.

Ανάλογα με την γλυκύτητά τους, την περιεκτικότητά τους, δηλαδή, σε σάκχαρα, διακρίνονται σε ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά. Τα γλυκά κρασιά τα διακρίνουμε, ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής τους, σε φυσικά γλυκά (Vins naturellement doux) ή σε Vins de liquer.

Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα, διακρίνονται σε ήσυχα, ημιαφρώδη και αφρώδη. Έτσι, μόλις σερβιριστούν, ελευθερώνουν μικρές φυσαλίδες αερίου.

Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Κοινότητας κατατάσσει τα κρασιά σε δυο μεγάλες κατηγορίες: Τα V.Q.P.R.D. (Οίνοι Ποιότητας Παραγόμενοι σε Καθορισμένη Περιοχή από τα αρχικά των γαλλικών λέξεων Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee) και τα επιτραπέζια.

ΤΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ

Επιτραπέζια είναι γενικά τα κρασιά που προέρχονται από περιοχές των οποίων το κλίμα, το έδαφος και οι καλλιεργούμενες ποικιλίες αμπέλου δεν έχουν κριθεί κατάλληλα για την παραγωγή κρασιών με Ονομασία Προέλευσης. Στη μεγάλη αυτή κατηγορία κρασιών διακρίνονται οι εξής ομάδες:

Τοπικοί Οίνοι.

Είναι μια κατηγορία κρασιών που δημιουργήθηκε τα τελευταία χρόνια. Αφορά εκείνα τα κρασιά που παράγονται σε συγκεκριμένα γεωγραφικά διαμερίσματα ή μεμονωμένες περιοχές και κυκλοφορούν στην αγορά με γεωγραφική ένδειξη παραγωγής, π.χ. Κρητικός Τοπικός Οίνος.

Οίνοι ονομασίας κατά παράδοση.

Στην κατηγορία των επιτραπέζιων κρασιών κατατάσσεται και η ρετσίνα, το γνωστό εύγευστο κρασί, που περιέχει διαλυμένη ποσότητα ρετσινιού. Στην ετικέτα του αναγράφεται η ένδειξη «Ονομασία κατά Παράδοση», που δηλώνει ότι το όνομα Ρετσίνα χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το χαρακτηρισμό ελληνικών κρασιών με το γνωστό άρωμα και τη γεύση των ρετσινάτων κρασιών.

Κρασιά μάρκας.

Είναι όλα τα κρασιά που κυκλοφορούν στην αγορά με ποικίλες εμπορικές ονομασίες. Στην παραγωγή τους μεγάλο ρόλο παίζουν η τεχνολογία, ο αυστηρός έλεγχος και η τέχνη του οινοποιού να διαμορφώνει και να αναπαράγει ένα κρασί, το οποίο διατηρεί τον ίδιο πάντα χαρακτήρα, σύμφωνα με τις προτιμήσεις των καταναλωτών.

ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΣΗ

Η παλαίωση των κρασιών είναι το θέμα που κυρίως μονοπωλεί το ενδιαφέρον του καταναλωτή.

Το κρασί δεν είναι απλώς ένα γεωργικό προϊόν που έχει ζωή: Γεννιέται, αναπνέει, ωριμάζει, γερνάει και πεθαίνει. Από τη στιγμή της γέννησής του και μετά, το κρασί, ακόμη και μέσα στη φιάλη, δεν παύει να εξελίσσεται και να αλλάζει χαρακτήρα.

Ας  πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά. Το φρέσκο κρασί, που μόλις παρασκευάστηκε, δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση.

Σε γενικές γραμμές,  τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά κόκκινα κρασιά καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία, γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά από τα κόκκινα κρασιά απαιτούν παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου.

Κατά την παλαίωση του κρασιού συμβαίνουν εξαιρετικά πολύπλοκες αλλαγές.  Όσο αυτό παραμένει μέσα στα βαρέλια διαλύει ορισμένα συστατικά του ξύλου που λαμβάνουν έτσι μέρος στην αρωματική του σύνθεση. Το οξυγόνο, καθώς επίσης και διάφορες ουσίες του κρασιού, λαμβάνουν μέρος σε αντιδράσεις, οι οποίες μειώνουν σταδιακά τον άγριο και άγουρο χαρακτήρα του.

Μετά την εμφιάλωσή του, η εξέλιξη του χαρακτήρα του συνεχίζεται με πιο αργό ρυθμό και με διαφορετικές διεργασίες λόγω έλλειψης οξυγόνου.

Αυτή είναι η παλαίωση του κρασιού.

ΤΙ ΛΕΕΙ Η ΕΤΙΚΕΤΑ;

Στον κόσμο του κρασιού δεν θα μπορούσε να λείψει και ο μηχανισμός, που αποβλέπει στην προστασία του καταναλωτή και στη διασφάλιση του ίδιου του προϊόντος. Η πρώτη έκφραση αυτού του μηχανισμού είναι η καθιέρωση της «ταυτότητας» του κρασιού, δηλαδή της ετικέτας του.

Η ανάγνωση της μιας ετικέτας κρασιού πρέπει να επιτρέπει στον καταναλωτή την αναγνώριση της προέλευσης, του τύπου και χαρακτηριστικών του περιεχομένου της φιάλης.

Η νομοθεσία για τις ετικέτες των κρασιών εμφανίζει κάποιες διαφορές από χώρα σε χώρα. Επειδή οι γαλλικές ετικέτες αποτέλεσαν τη βάση της νομοθεσίας των άλλων χωρών θα αρχίσουμε από αυτές.

ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

1. Το όνομα ή το εμπορικό όνομα του συγκεκριμένου τύπου κρασιού.
2. Η ονομασία προέλευσης, αν φυσικά πρόκειται για κρασί Ελεγχόμενης Ονομασίας Προέλευσης.
3. Το όνομα του εμφιαλωτή, καθώς και ο τόπος εμφιάλωσης.
4. Το περιεχόμενο της φιάλης, το οποίο συνήθως εκφράζεται σε cl (εκατοστά του λίτρου).
5. Η χώρα παραγωγής.

ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

6. Ο τύπος του κρασιού (π.χ. ροζέ, κόκκινο, γλυκό, ημίξηρο κλπ)
7. Η χρονιά της συγκομιδής
8. Η ποικιλία του σταφυλιού από την οποία προέρχεται το κρασί.
9. Ο αλκοολικός τίτλος, δηλαδή η περιεκτικότητα του σε οινόπνευμα επί τοις 100%. Η ένδειξη αυτή είναι υποχρεωτική για τα επιτραπέζια κρασιά και προαιρετική για τα Ονομασίας Προέλευσης.

ΤΟ ΣΑΒΟΥΑΡ ΒΙΒΡ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Για να χαρούμε πραγματικά αυτόν τον άλλοτε λευκό ή ροζέ και άλλοτε βαθυκόκκινο «φίλο», υπάρχουν ορισμένοι κανόνες καλής συμπεριφοράς που πρέπει να ακολουθούνται κατά την διάρκεια του γεύματος. Κατ’ αρχήν, το κρασί πρέπει να αφήνεται σε ηρεμία μετά από κάθε μετακίνησή του για δύο έως τέσσερις εβδομάδες ώστε να ξαναβρεί τη λαμπερότητά του.  Στη συνέχεια, δίνετε προσοχή στην επιλογή του ποτηριού: να είναι διάφανο με λεπτό πόδι, που επιτρέπει το εύκολο πιάσιμο, χωρίς να κρύβει τη θέα του κρασιού. Το κρασί πρέπει να βρίσκεται στην ιδεώδη θερμοκρασία σερβιρίσματος που είναι: για τα λευκά ξηρά και τα ροζέ κρασιά: 8-12οC (ποτέ παγωμένα), για τα λευκά γλυκά και αφρώδη κρασιά: 8-9οC, για τα ελαφρά φρουτώδη κόκκινα κρασιά: 12-16^ο C, και για τα υπόλοιπα κόκκινα κρασιά παλαίωσης: 16-18οC (θερμοκρασία δωματίου).

Εάν στην διάρκεια του γεύματος θα σερβιριστούν περισσότερα από ένα κρασιά η σειρά που ακολουθείται είναι: Τα λευκά πριν από τα κόκκινα, τα ξηρά πριν από τα γλυκά, τα νεαρά και φρέσκα πριν από τα παλαίωσης.

ΓΕΥΣΕΙΣ ΠΟΥ….ΠΑΝΤΡΕΥΟΝΤΑΙ

Οι φανατικοί του κρασιού ξέρουν ότι η αρμονία των γεύσεων του κρασιού και φαγητού είναι πολύ σημαντική. Έτσι λοιπόν, ένα γεύμα πλούσιο σε αρώματα αποζητά την παρέα κρασιών με έντονη προσωπικότητα, ενώ αντίθετα, η ελαφριά κουζίνα είναι πιστός φίλος των φίνων κρασιών.  Οι κανόνες της αρμονίας λοιπόν λένε ότι τα :

·        Λευκά ξηρά κρασιά ταιριάζουν με τα οστρακοειδή και τα ψητά ψάρια.

·        Λευκά λιπαρά κρασιά δίπλα σε ψάρια μαγειρεμένα με άσπρες σάλτσες.

·        Ξηρά ροζέ ταιριάζουν τόσο με τα αλλαντικά όσο και με τα φρούτα.

·        Μαλακά κόκκινα κρασιά ταιριάζουν με ψητά χοιρινά κρέατα.

·        Ελαφρά κόκκινα κρασιά ταιριάζουν με βραστά κρέατα καθώς και με πουλερικά.

·        Κόκκινα παλαίωσης ταιριάζουν με το κυνήγι αλλά και με τα λευκά πικάντικα τυριά.

·        Γλυκά κρασιά μπορούν να αποτελέσουν ένα εξαίρετο απεριτίφ και να συνοδεύσουν τυριά, φρούτα και γλυκά επιδόρπια.

·        Τέλος, τα αφρώδη σερβίρονται κυρίως ως απεριτίφ, μπορούν όμως να συνοδεύσουν ένα ολόκληρο γεύμα.

ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Τελευταία χρόνια έχει διαδοθεί ένας μοντέρνος και απολαυστικός συνδυασμός του κρασιού με ποικιλίες τυριών. Οι πρωτεΐνες του τυριού έχουν την ιδιότητα να απορροφούν  και να εξουδετερώνουν τις τανίνες του κρασιού, με αποτέλεσμα να κυλάει πιο εύκολα στο στόμα.

Δεν ταιριάζουν όμως όλα τα τυριά με τα κρασιά. Τα πιο δυνατά τυριά με έντονες γεύσεις, απαιτούν κόκκινα κρασιά, αλλά μπορούν να ταιριάξουν έκτακτα και με γλυκά λευκά κρασιά.  Τα τυριά με ήπιες γεύσεις συνδυάζονται με ξηρά λευκά κρασιά ή κόκκινα παλαιωμένο....

Αυτά και στην υγειά σας!!!!!