ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΓΙΑ ΓΡΗΓΟΡΕΣ ΣΠΕΣΙΑΛΙΤΕ

ΣΑΣ ΦΑΙΝΕΤΑΙ ΔΥΣΚΟΛΟ ΝΑ ΠΕΤΥΧΕΤΕ ΤΟ ΜΑΓΙΚΟ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ:  ΕΥΠΕΠΤΑ ΦΑΓΗΤΑ ΜΕ ΧΑΜΗΛΑ ΛΙΠΑΡΑ ΚΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΓΕΥΣΗ;
ΠΕΡΙΟΡΙΣΤΕ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΤΟ ΛΑΔΙ, ΠΡΟΣΘΕΣΤΕ ΝΕΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΣΕ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΑΝΑΛΥΣΗ, ΑΦΗΣΤΕ ΜΑΣ ΝΑ ΣΑΣ ΞΕΝΑΓΗΣΟΥΜΕ ΣΤΟ ΘΑΥΜΑΣΤΟ ΚΟΣΜΟ ΤΗΣ ΟΔΟΥ "ΒΟΤΑΝΩΝ, ΧΥΜΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΩΝ".

Από τα πρώτα κιόλας μαθήματα μαγειρικής που πήραμε, μάθαμε πως ένα καλό φαγητό χρειάζεται καλά υλικά και σωστό μαγείρεμα. Μόνο που αυτά τα καλά υλικά συνηθίσαμε να τα αναζητούμε σε πολύ περιορισμένες κατευθύνσεις. Η ελληνική κουζίνα χρησιμοποιεί πολύ το λάδι και το βούτυρο, όπως και τα βαριά μπαχαρικά που αποδυναμώνουν την κύρια γεύση του βασικού μας γεύματος. Όσο όμως κι αν παινεύονται κάποιες νοικοκυρές για το καλό λάδι της ιδιαίτερης πατρίδας τους, ή για το μυρωδάτο βούτυρο που χρηιμοποιούν, η αλήθεια είναι πως αυτά τα υλικά μας φορτώνουν περιττά λιπαρά και κάνουν τα φαγητά μας να μοιάζουν το ένα με το άλλο, σαν μονότονες μελωδίες παρόμοιων τραγουδιών...
Τι θα λέγατε λοιπόν για λίγη ποικιλία στα καθημερινά μας πιάτα, χρησιμοποιώντας ουσίες που τονώνουν τη γεύση και την αρωματίζουν, κάνοντας ακόμη και το πιο πρόχειρο και γρήγορο μαγείρεμα να αποδίδει αριστουργήματα;

ΟΤΑΝ ΘΑ ΠΑΣ, ΚΥΡΑ ΜΟΥ, ΣΤΟ ΠΑΖΑΡΙ....
Προτού ξεκινήσετε για την περιπλάνησή σας, στο βασίλειο των καρυκευμάτων, πάρτε μαζί σας την παρακάτω λίστα αγορών που αρχίζει από τα στοιχειώδη και καταλήγει στα πιο "προχωρημένα" προϊόντα του είδους.

• Αλάτι: Προσέξτε να είναι ιδιαίτερα ψιλό, έτσι ώστε να τρυπώνει πιο εύκολα και "εύστοχα" στο φαγητό.
• Μαύρο πιπέρι: Για να είναι πραγματικά αρωματικό, φροντίστε να το αλέσετε στο μύλο του, την ώρα που θα το ρίξετε στο φαγητό. Και μια και υπάρχουν και τα υπόλοιπα πιπέρια που αναφέρουμε παρακάτω, λάβετε υπ΄όψη σας πως είναι καλύτερα να προτιμήσετε κάποιο από τα άλλα, μια και το μαύρο περιέχει το λεγόμενο "κάψικουμ", που σε μεγάλες ποσότητες έχει βλαπτικές ιδιότητες για τον οργανισμό.
• Λευκό πιπέρι: Καίει λιγότερο από το μαύρο, αλλά προσφέρει για εντονότερη γεύση στις σαλάτες, ή όπου αλλού δεν θέλουμε να φαίνεται. 
• Κόκκινο πιπέρι (καγιέν): Είναι πιο καυτερό από τα προηγούμενα, με πιο βαρειά και έντονη γεύση, ακόμη και από την πάπρικα.
• Μείγμα πιπεριών (άσπρο-κόκκινο-πράσινο-μαύρο): Προτιμότερο να το αλέθουμε τη στιγμή που το χρησιμοποιούμε. Είναι ιδανικό για τα ντρέσινγκ με τα οποία θα συνοδέψουμε τις σαλάτες μας και κυρίως εκείνες με μαρούλι.
• Πάπρικα τριμμένη: θα τη βρείτε σε δύο παραλλαγές: γλυκειά και καυτερή.
• Μπούκοβο (τριμμένη πιπεριά): Το χρησιμοποιούμε για να πασπαλίσουμε τα ψητά μας, αλλά ενθουσιάζει ιδιαίτερα μέσα στα μπιφτέκια ή και τα σουτζουκάκια.
• Ρίγανη: των ψηλών βουνών (όπως εκείνη της Καβάλας, της Θάσου ή του Ταύγετου).
• Θρούμπι: Είναι μια ιδιαίτερα αρωματική ποικιλία ρίγανης και γι' αυτό ακριβώς είναι ιδανική για να πασπαλίσουμε μ΄αυτή το χοιρινό μας.
• Βασιλικός, μαιντανός, σέλινο και κρεμμύδι σε αφυδατωμένη μορφή: Χωρίςνα χάνουμε άσκοπα χρόνο, ας δοκιμάσουμε σχεδόν σε κάθε φαγητό, να χρησιμοποιήσουμε μια μικρή δόση απ΄όλα, ή σε ανάλογες δόσεις το καθένα χωριστά. Η γεύση των φαγητών μας θα τονωθεί εντυπωσιακά.
• Ζαφορά ή Safron ή κρόκκος: Το χρώμα της ζαφοράς είναι τόσο έντονα κίτρινο, ώστε στην αρχαιότητα την χρησιμοποιούσαν για βαφική ύλη. Η ζαφορά είναι σίγουρα η κορωνίδα των αρωματικών ουσιών, ιδίως όσο αφορά στο μαγείρεμα των θαλασσινών και των ζυμαρικών. Επειδή όμως η τιμή της είναι σχετικά τσουχτερή, ακόμη και όταν είναι ελληνικής προέλευσης και όχι ισπανικής ή κινεζικής, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια παραλλαγή της, την κιτρινόριζα.
• Η κιτρινόριζα είναι άλλωστε η αρωματική ουσία που κάνει ιδιαίτερα πικάντικη αλλά και κιτρινωπή την (ισπανική) παέλια. Ας την δοκιμάσουμε λοιπόν και εκεί και σίγουρα θα μας ενθουσιάσει με τη θαυμάσια γεύση της, αλλά ας μην πανικοβληθούμε αν τα σκεύη μας-κυρίως αυτά που χρησιμοποιούμε σε φούρνο μικροκυμάτων-αποκτήσουν ένα κιτρινωπό χρώμα. Μετά από κάποια πλυσίματα το κιτρίνισμα θα έχει φύγει.
• Δάφνη: Είναι απαραίτητο όχι μόνο στα όσπρια, αλλά και τις σάλτσες, ειδικά τις σάλτσες ντομάτας. Μαζί με κάποιες άλλες αρωματικές ουσίες, θα βοηθήσει να δρέψουμε δάφνες για την επιτυχημένη μας μαγειρική, τόσο στο χοιρινό όσο και στο κοτόπουλο.
• Μανιτάρια σε κονσέρβα: Προτιμούμε αυτά που είναι κομμένα σε κομμάτια, για να έχουν μεγαλύτερη επιφάνεια βρασμού, έτσι ώστε να δώσουν πιο δυνατή γεύση μια και από μόνα τους δε διαθέτουν τόσο έντονη γεύση. Ίσως βρούμε πιο ενδιαφέρουσα τη γεύση της ποικιλίας, "βασιλικών" της Μακεδονίας, που κυκλοφορεί σε αποξηραμένη μορφή.
• Κάρυ: Υπάρχει το καυτερό, το μέτριο, το αλμυρό και η Μασάλα, που σας συνιστούμε να προτιμήσετε. Είναι ένα ιδιαίτερο πικάντικο είδος κάρυ, που θα βγάζει όλους μας ασπροπρόσωπους σε πολλές διαφορετικές περιπτώσεις. Χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στο κοτόπουλο και στα ψαρικά. Το μυστικό του κάρυ για να πετύχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα γέυσης, είναι να το συνδυάσουμε με λεμόνι. Γι΄αυτό ας μην παραμελήσουμε να περιχύσουμε το φαγητό με λεμόνι προτού το πασπαλίσουμε με κάρυ. Στη συνέχεια, το συνοδεύουμε με σταφίδες και χουρμάδες. Ο συνδυασμός είναι ιδιαίτερα δυνατός και στην περίπτωση που θα τον διαλέξουμε για να συνοδέψουμε το ρυζότο μας, ας χρησιμοποιήσουμε και σκόρδο, καρότο, αρακά ή και άλλα λαχανικά.
• Σάλτσα σόγιας: Σε υγρή μορφή, έτοιμη για χρήση στα κρέατα, το κοτόπουλο, τον κιμά, μπορεί να προστεθεί ακόμη και στην ψαρόσουπα.
• Κέτσαπ: Για όλες τις γνωστές μας ήδη χρήσεις, αλλά και για κάποια ακόμη. Τη χρησιμοποιούμε στον κιμά για τα μπιφτέκια, μαζί με κόκκινο πιπέρι και ελάχιστο κίμινο. Εκτός από την "ενισχυμένη" αυτή σύνθεση, μπορούμε επίσης να προσθέσουμε στον κιμά χοντροκομμένο κρεμμύδι, φρέσκο μαϊντανό, αφυδατωμένο σκόρδο και μαύρο πιπέρι.
• Ταμπάσκο: Σε μικρές ποσότητες, επειδή είναι ιδιαίτερα καυτερό, (χωρίς όμως να ερεθίζει το στομάχι), κάνει ιδιαίτερα πικάντικο το ρυζότο, τις σάλτσες για γαρίδες, τα κρεατικά και συνήθως τα κοκτέιλ ντοματοχυμού.
• Λάδι σουσαμιού: Κυκλοφορεί σε πρακτικό μικρό μπουκάλι και είναι κάτι παραπάνω από απαραίτητο για το τηγάνισμα - και γενικά για την παρασκευή -κινέζικων φαγητών.
• Γιαπωνέζικη σως: Αν της προσθέσουμε νερό, θα έχουμε έναν πηχτό χυλό, πολύ καυτερό, που θα χρησιμοποιήσουμε για να συνοδεύσουμε τα θαλασσινά μας, όπως τα στρείδια. Ας προσέξουμε όμως γιατί είναι "σκέτος δυναμίτης". Θα τη χρησιμοποιήσουμε με μέτρο στην αρχή του πηρουνιού.
• Φρυγανιά τριμμένη: Είναι πολύ καλύτερη από το αλεύρωμα για τα τηγανητά μας. Ειδικά όταν προηγουμένως αναμείξουμε κάποια αρωματικά, όπως κάρυ για τα ψαρικά ή τριμμένο σκόρδο για τα κρεατικά πετυχαίνουμε απίθανες γεύσεις. Για το τηγάνισμα, μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή είναι να φτιάξουμε χυλό με νερό και λίγο κρασί.
• Κόλιανδρο, κάρδαμο και άλλα βαριά μπαχαρικά: Αν συνηθίζουμε να τα χρησιμοποιούμε, αγοράζοντάς τα, ας μην ξεχνάμε Δίνουν τόσο βαριές γεύσεις που υπερισχύουν από εκείνες του φαγητού.

Βασικά τα αρωματικά πρέπει να δρουν ως καταλύτες που δραστηριοποιούν τη γεύση του βασικού φαγητού, και την ενισχύουν, αλλά δεν την "καπελώνουν". Για παράδειγμα, όταν έχεις ένα καλό κρέας που δίνει ένα θαυμάσιο ζωμό, πρέπει να ενισχύσεις αυτή τη γεύση και όχι να την αλλοιώσεις. Αυτή η συμβουλή αποτελεί το χρυσό μέτρο το οποίο καθορίζει τις ποσότητες που θα χρησιμοποιήσουμε για όλα τα παραπάνω αρωματικά.

Ο κόσμος των αρωματικών που κάνουν πικάντικα ακόμη και τα πιο ελαφρά και πρόχειρα φαγητά, είναι ένας υπέροχος κόσμος φαντασίας και δημιουργίας, αλλά και υποσχέσεων, αφού...όλα μπορούν να συμβούν! Και πρώτα απ΄όλα, η πολυτέλεια στη γεύση του καθημερινού μας, που θα μπορούμε να γευόμαστε χωρίς να ξοδεύουμε πολύ χρόνο και χωρίς να επιβαρύνουμε τον οργανισμό μας.